Rajče je jedna z mála potravin, u které tepelná úprava nutriční hodnotu zvyšuje místo aby ji snižovala. Lykopen, hlavní účinná látka, se z uvařeného rajčete vstřebává několikanásobně lépe. Rajčatový protlak je tak v tomhle ohledu hodnotnější než čerstvé rajče ze zahrady.
Kdy se pěstuje
Rajče pochází z Jižní Ameriky a do Evropy ho přivezli Španělé. Dlouho se pěstovalo jen jako okrasná rostlina, protože se považovalo za jedovaté kvůli příbuznosti s rulíkem. Je to teplomilná rostlina, která u nás potřebuje slunné a chráněné místo, ideálně skleník nebo alespoň stříšku proti dešti. Vlhko na listech vede k plísni bramborové, což je hlavní problém českých zahrádkářů.
Sazenice se vysazují po zmrzlících v polovině května. Sklizeň probíhá od července do září, ve skleníku od června.
Zelená nedozrálá rajčata obsahují solanin a syrová se nejedí. Zráním se rozloží.
Živiny a proč je jíst
Nejvíc: lykopen, vitamin C · středně: draslík, vitamin A, vitamin K, folát · stopově: vitamin E, hořčík
Sto gramů má jen 18 kcal. Lykopen je karotenoid, který se zkoumá hlavně v souvislosti s prostatou a kardiovaskulárním systémem. Na rozdíl od vitaminu C, který se varem ztrácí, je lykopen teplem stabilní a jeho dostupnost dokonce stoupá, protože se uvolní z buněčných struktur.
S čím kombinovat
Lykopen je rozpustný v tucích, takže bez oleje se z rajčat vstřebá jen zlomek. Kombinace rajčat s olivovým olejem, jak ji zná středomořská kuchyně, má tedy pevný nutriční základ. Ideální je vařená rajčata s olejem, tedy přesně to, co je základ každé omáčky. Studie ukazují mnohonásobně vyšší vstřebání lykopenu než u syrového rajčete bez tuku.
S okurkou naopak rajče kombinujte s kyselou zálivkou, protože enzym z okurky rozkládá vitamin C.
Recepty z rajčat
1. Rajčatová omáčka
Základ italské i české kuchyně. Na olivovém oleji osmahněte cibuli a česnek, přidejte oloupaná rajčata nebo protlak a povařte alespoň třicet minut.
Dlouhé pomalé vaření je klíčové, teprve tak se chuť koncentruje a lykopen uvolní. Dochuťte bazalkou, solí a špetkou cukru, který srovná kyselost.
2. Salát z rajčat
Nakrájená rajčata s cibulí, olivovým olejem a bazalkou. Rajčata solte až těsně před podáváním, jinak pustí vodu a salát se rozvodní.
3. Plněná rajčata
Vydlabaná rajčata naplňte směsí rýže, mletého masa nebo sýra a bylinek. Pečte 25 minut na 180 stupních.
4. Pečená rajčata
Rozpulená rajčata potřete olejem, osolte, posypte česnekem a tymiánem a pečte hodinu na 150 stupních. Pomalým pečením se chuť výrazně koncentruje.
5. Sušená rajčata v oleji
Plátky sušte při padesáti stupních deset hodin, pak naložte do olivového oleje s bylinkami a česnekem. Vydrží měsíce.
Skladování a zpracování
Rajčata do lednice nepatří. Chlad pod deset stupňů ničí aromatické látky a rajče ztratí chuť, aniž by to šlo napravit. Skladujte je při pokojové teplotě stopkou dolů. Nezralá rajčata dozrají rychleji vedle jablka nebo banánu, které uvolňují etylen.
Pro oloupání rajčat udělejte na spodku křížek, spařte je vroucí vodou na třicet sekund a přendejte do ledové. Slupka pak jde stáhnout sama.
Zajímavosti a tipy
Vařená jsou zdravější. Nezvyklé, ale platí. Lykopen se z tepelně upraveného rajčete vstřebává výrazně lépe.
Kalorie. 100 g má 18 kcal, sušená rajčata ale přes 250 kcal kvůli koncentraci.
Nezralá jsou jedovatá. Zelená rajčata obsahují solanin, který způsobuje zažívací potíže. Tepelnou úpravou se snižuje, ale nemizí úplně.
Stopka voní, plod ne. Typická rajčatová vůně sedí v zelené stopce a listech, ne v plodu.
Může pes rajčata? Zralá dužina v malém množství ano, ale zelené části a nezralé plody obsahují solanin a jsou pro psy toxické. Raději je nedávejte vůbec.
