Pórek je jemnější příbuzný cibule, který se v české kuchyni používá méně, než by si zasloužil. Má výhodu, kterou cibule nemá: nepálí, nedráždí oči a snese ho i citlivější žaludek.
Kdy se pěstuje
Pórek pochází ze Středomoří a Blízkého východu. Ve Walesu je národním symbolem, což připomíná, jak starou plodinou v Evropě je.
Potřebuje živnou půdu a dostatek vláhy. Sazenice se vysazují v květnu a červnu do rýhy, která se během růstu postupně zahrnuje.
Právě přihrnování je klíčové: bílá část stonku vzniká tam, kam nepronikne světlo. Čím výš zeminu nahrnete, tím delší bílou část sklidíte.
Sklizeň probíhá od srpna do prosince. Zimní odrůdy snesou mráz a dají se sklízet průběžně, dokud není země zmrzlá.
Živiny a proč ho jíst
Nejvíc: vitamin K, sirné sloučeniny
Středně: vitamin A, folát, vitamin C
Stopově: železo, hořčík, draslík, vitamin B6
Sto gramů má 61 kcal. Pórek obsahuje stejné sirné sloučeniny jako cibule a česnek, jen v mírnější formě.
Zelená část je nutričně bohatší než bílá, protože obsahuje víc karotenoidů a vitaminu K. Většina receptů ji přitom vyhazuje.
Pórek je také zdrojem inulinu, prebiotické vlákniny, která živí střevní bakterie podobně jako topinambury.
Jak pórek jíst
Vitaminy K a A potřebují tuk, takže restování na másle není jen chuťová volba.
Zelenou část nevyhazujte. Je tužší, ale do vývaru nebo dlouho dušených jídel se hodí výborně a nutričně je hodnotnější.
Pórek se hodí místo cibule všude tam, kde chcete jemnější výsledek: do polévek, omáček a quiche.
Chuťově se snáší se smetanou, sýrem, bramborem a bílým vínem.
Recepty s pórkem
1. Pórková polévka
Nejčastější způsob přípravy. Na másle orestujte nakrájený pórek doměkka, přidejte brambor a zalijte vývarem.
Vařte dvacet minut a rozmixujte se smetanou. Dochuťte pepřem a muškátovým oříškem.
2. Dušený pórek na másle
Kolečka pórku duste na másle pod pokličkou deset minut, dokud nezměknou. Jednoduchá příloha k masu i k rybě.
3. Zapečený pórek se šunkou
Kusy pórku blanšírujte, obalte plátkem šunky, poskládejte do mísy, zalijte bešamelem a zapečte se sýrem.
4. Pórek do quiche
Podušený pórek smíchaný s vejci a smetanou je klasická náplň slaného koláče. Dobře snáší kombinaci s kozím sýrem.
5. Restovaný pórek jako základ
Nahraďte jím cibuli v jakémkoli receptu, kde chcete jemnější výsledek. Restuje se rychleji než cibule, stačí tři až čtyři minuty.
Skladování a zpracování
Čištění je hlavní překážka, kvůli které lidé pórek nekupují. Mezi listy bývá hlína, protože roste přihrnutý zeminou.
Nejjednodušší postup: nakrájejte pórek na kolečka, vysypte do misky se studenou vodou a promíchejte. Hlína klesne ke dnu a pórek vyjmete shora.
Druhá možnost je naříznout stonek podélně a propláchnout pod tekoucí vodou mezi listy.
V lednici vydrží zabalený zhruba týden. Zeleninu neskladujte vedle něj, silně voní a pach přechází.
Zajímavosti a tipy
Lepší než cibule pro citlivé. Obsahuje stejné látky, ale méně dráždivé. Při refluxu nebo citlivém žaludku bývá snesitelnější.
Kalorie. 100 g má 61 kcal, tedy víc než cibule, protože obsahuje víc sacharidů.
Neřeže do očí. Sirných látek uvolňuje výrazně méně než cibule, takže krájení nepálí.
Může pes pórek? Ne. Stejně jako cibule a česnek patří mezi rostliny, které psům poškozují červené krvinky.
Zelená část do vývaru. Zamrazte si ji zvlášť, do polévek se hodí i po měsících.
Příbuzné jsou cibule, česnek a medvědí česnek.
