Květák je zelenina, kterou většina lidí zná jen jako smažený nebo jako mozeček. Přitom je to jedna z nejuniverzálnějších surovin vůbec, protože má neutrální chuť a dá se z ní udělat cokoli od rýže po pizzu.
Kdy se pěstuje
Květák pochází ze Středomoří a stejně jako brokolice nebo zelí vznikl šlechtěním z divoké brukve. To, co jíme, je nerozvinuté zdužnatělé květenství.
Je náročnější na pěstování než brokolice. Potřebuje stálou vláhu a živnou půdu, při suchu nebo výkyvech tvoří drobné a rozpadlé růžice.
Sazenice se vysazují od dubna do července, sklizeň probíhá od června do října.
Aby růžice zůstala bílá, musí se chránit před sluncem. Zahrádkáři nad ni zalamují vnější listy, jinak zežloutne. Není to závada, jen se to hůř prodává.
Živiny a proč ho jíst
Nejvíc: vitamin C, glukosinoláty
Středně: folát, vitamin K, vláknina
Stopově: draslík, vitamin B6, hořčík, vápník
Sto gramů má jen 25 kcal a pokryje přes polovinu denní dávky vitaminu C. To je na tak nenápadnou zeleninu překvapivě dobré číslo.
Nízký obsah sacharidů z květáku udělal oblíbenou náhradu rýže a brambor při nízkosacharidové stravě. Nastrouhaný a krátce orestovaný má zhruba desetinu sacharidů oproti rýži.
Jak květák jíst
Vitamin C je citlivý na teplo a vodu, takže dlouhé vaření ve velkém hrnci je nejhorší volba. Nejlepší je pára nebo pečení.
Pečení navíc zvýrazní přirozenou sladkost a odstraní sirný podtón, který lidi na květáku obvykle odrazuje.
Vitamin K se vstřebává v tucích, proto máslo nebo olej mají smysl i nutričně.
Chuťově je květák neutrální a snese výrazné partnery: česnek, kari, muškátový oříšek, tvrdé sýry a citron.
Recepty z květáku
1. Květákové placky
Květák nastrouhejte nebo rozmixujte nahrubo, krátce spařte a důkladně vymačkejte vodu. Tenhle krok je zásadní, jinak se placky rozpadnou.
Smíchejte s vejcem, moukou, sýrem a česnekem a opékejte na pánvi z obou stran dozlatova.
2. Květákový mozeček
Česká klasika. Růžičky uvařte doměkka a rozmačkejte vidličkou.
Na másle osmahněte cibuli, přidejte květák a zalijte rozšlehanými vejci. Míchejte do ztuhnutí a dochuťte solí a pepřem.
3. Smažený květák
Růžičky předvařte pět minut ve slané vodě, osušte a obalte v mouce, vejci a strouhance. Smažte dozlatova.
Bez předvaření zůstane uvnitř tvrdý.
4. Pečený květák
Celou hlávku nebo růžičky potřete olejem s kořením a pečte 35 minut na 200 stupních. Nejlepší způsob přípravy vůbec, květák zkaramelizuje a zesládne.
5. Květáková rýže
Nastrouhaný květák orestujte na pánvi tři minuty s trochou oleje. Nízkosacharidová náhrada přílohy, která funguje ke kari i k masu.
Skladování a zpracování
Květák vydrží v lednici v otevřeném sáčku pět až sedm dní. Nemyjte ho předem.
Hnědé skvrny na povrchu jsou jen oxidace, dají se seříznout a zbytek je v pořádku.
Listy a košťál nevyhazujte. Košťál je po oloupání sladký a dá se použít do polévky, listy se dají orestovat jako kadeřávek.
Pro zamrazení růžičky blanšírujte tři minuty, zchlaďte a osušte.
Zajímavosti a tipy
Proč zapáchá při vaření. Za zápach mohou sirné sloučeniny, které se uvolňují tím víc, čím déle se vaří. Řešení je krátké vaření, ne delší. Pomůže i plátek citronu nebo kousek chleba ve vodě.
Jak dlouho vařit. Růžičky pět až sedm minut, celá hlávka patnáct. Když do něj snadno projede nůž, je hotový.
Kalorie. 100 g má 25 kcal. Smažený květák se strouhankou ale několikanásobně víc.
Barevné odrůdy. Fialový obsahuje antokyany, oranžový beta-karoten. Nutričně jsou o něco bohatší než bílý.
Nadýmání. Jako všechny brukvovité obsahuje oligosacharidy. Kmín nebo fenykl potíže zmírní.
