Česnek je jedna z mála potravin, u které záleží nejen na tom, kolik ho sníte, ale hlavně jak s ním zacházíte. Účinná látka allicin totiž v celém stroužku vůbec není a vzniká teprve jeho poškozením. Kdo hodí celý stroužek do horkého oleje, přijde o většinu toho, proč se česnek jí.
Kdy se pěstuje
Česnek pochází ze střední Asie a pěstuje se déle než pět tisíc let. V Česku má silnou tradici, i když dnes většina česneku na trhu pochází z dovozu. Potřebuje propustnou, spíš lehčí půdu a slunné stanoviště. Nesnáší přemokření ani čerstvý hnůj.
Podzimní česnek se sází v říjnu a listopadu, přezimuje v zemi a sklízí se v červenci. Jarní česnek se sází v březnu a sklízí v srpnu, je drobnější, ale lépe skladovatelný.
Sklízí se ve chvíli, kdy spodní listy zaschnou a nať začne poléhat. Po vytažení se nechá dva týdny doschnout ve stínu a průvanu.
Živiny a proč ho jíst
Sto gramů má zhruba 149 kcal, ale reálná porce je jeden až dva stroužky, tedy pár gramů. Allicin má prokázané antibakteriální a antimykotické účinky v laboratorních podmínkách. Studie na lidech naznačují mírný vliv na krevní tlak a cholesterol, ale výsledky nejsou jednoznačné a česnek rozhodně není lék.
Proč ho nechat odpočinout
Allicin nevzniká sám. V celém stroužku je alliin a odděleně enzym alinasa. Teprve rozdrcením se setkají a začne reakce.
Enzym je ale citlivý na teplo. Pokud česnek hodíte rovnou na rozpálenou pánev, alinasa se zničí dřív, než stihne allicin vytvořit. Proto se doporučuje nechat nakrájený česnek deset minut stát a teprve pak ho tepelně upravit.
S čím kombinovat
Česnek se výborně doplňuje s olivovým olejem, který sirné látky rozpouští a roznáší po celém pokrmu. Petrželová nať po jídle skutečně tlumí česnekový dech, protože chlorofyl sirné sloučeniny částečně váže. Podobně funguje jablko nebo mléko.
V pylové sezóně dává smysl kombinovat česnek s cibulí, protože obě obsahují sirné látky a cibule navíc kvercetin.
Recepty s česnekem
Pečený česnek
Nejjednodušší a překvapivě jemná úprava. Celou hlavičku seřízněte tak, aby byly vidět stroužky, zakápněte olejem, osolte a zabalte do alobalu.
Pečte 40 minut na 180 stupních. Stroužky změknou do krémova, zesládnou a ztratí ostrost, takže se dají mazat na chleba jako pomazánka.
Nakládaný česnek
Oloupané stroužky krátce spařte, naplňte do sklenic a zalijte nálevem z vody, octa, soli, cukru a koření.
Nechte alespoň dva týdny odležet. Nakládaný česnek je mírnější než syrový a hodí se k sýrům a masu.
Stroužky mohou po naložení zmodrat nebo zezelenat. Je to neškodná reakce sirných látek s kyselinou, česnek zůstává v pořádku.
Česneková polévka
Do vývaru přidejte utřený česnek s tukem, majoránku a kmín a krátce povařte. Podává se s opečeným chlebem a sýrem.
Aby zůstal allicin zachovaný, přidejte část česneku až do hotové polévky mimo plotnu.
Česnekové máslo
Změklé máslo utřete s prolisovaným česnekem, petrželkou a solí. Vydrží v lednici týden a v mrazáku měsíce.
Skladování a zpracování
Celé hlavičky skladujte v suchu, temnu a vzdušnu při pokojové teplotě nebo v chladnější spíži. Vydrží tak několik měsíců. Do lednice česnek nepatří. Chlad ho žene do klíčení a stroužky pak měknou a ztrácejí chuť.
Naklíčený česnek se dá použít, jen vyjměte zelený klíček uprostřed, který je hořký. Klíčením zároveň klesá obsah allicinu.
Oloupané stroužky vydrží v lednici v uzavřené nádobě týden. Pro delší uchování je zamrazte nebo z nich udělejte česnekové máslo.
Zajímavosti a tipy
Kdy sklízet česnek. Když spodní třetina listů zaschne a nať začne poléhat, obvykle v červenci u podzimního a v srpnu u jarního česneku. Pozdní sklizeň znamená rozpadlé hlavičky.
Modrání není závada. Reakce sirných látek s kyselým prostředím. Nemá vliv na chuť ani bezpečnost.
Kalorie. 100 g má 149 kcal, ale stroužek váží zhruba tři gramy, takže reálně jde o zanedbatelné číslo.
Může pes česnek? Ne. Stejně jako cibule je pro psy toxický a poškozuje červené krvinky.
Ředí krev. Ve větším množství může česnek zesilovat účinek léků na ředění krve. Před operací se doporučuje omezit ho.
Do stejné čeledi patří cibule, pórek a jarní medvědí česnek.
