Česnek je nejsilnější přírodní antibiotikum, které máte v kuchyni. Jeho účinná látka allicin ale v celém stroužku vůbec není a vzniká teprve ve chvíli, kdy stroužek poškodíte. Způsob zacházení tak rozhoduje o tom, jestli z něj něco získáte.
Kdy se pěstuje
Česnek pochází ze střední Asie a patří k nejstarším pěstovaným plodinám. Používal se v Egyptě, Řecku i Římě, a to stejně jako potravina i jako lék.
V českých podmínkách se rozlišuje ozimý a jarní česnek. Ozimý se sází na podzim od října a sklízí se v červenci, má větší stroužky a bývá výnosnější. Jarní se sází v březnu, sklízí se v srpnu a lépe se skladuje.
Potřebuje propustnou půdu a slunné stanoviště. Nesnáší přemokření, po kterém hnijí cibule.
Sklízí se, když spodní třetina listů zaschne. Pozdní sklizeň znamená, že se palice rozpadne na jednotlivé stroužky a špatně se skladuje.
Živiny a proč ho jíst
Nejvíc: allicin a sirné sloučeniny, mangan, vitamin B6
Středně: vitamin C, selen, vápník
Stopově: železo, draslík, hořčík, zinek
Tabulkové hodnoty vypadají působivě, ale je potřeba je brát s rezervou. Sto gramů česneku je zhruba pětadvacet stroužků, což nikdo nesní. Reálná porce je jeden až dva stroužky, tedy pár gramů.
Hodnota česneku proto neleží ve vitaminech, ale v sirných sloučeninách. Allicin má prokázaný antibakteriální a antivirový účinek a zkoumá se v souvislosti s krevním tlakem a cholesterolem.
Jak česnek jíst
Klíčové pravidlo: rozdrťte stroužek a nechte ho deset minut odležet, teprve pak ho tepelně upravte. Enzym alliináza potřebuje čas, aby z alliinu vytvořil allicin, a teplo ho ničí dřív, než stihne pracovat.
Česnek přidaný celý na začátku vaření dodá chuť, ale prakticky žádné účinné látky. Nasekaný a odleželý si jich část zachová i po zahřátí.
Syrový česnek je nejúčinnější, ale nejhůř stravitelný. Kompromisem je přidat ho do hotového jídla těsně před podáváním.
Vitamin C ze paprik nebo petrželky spolu s česnekem zvyšuje vstřebávání železa z rostlinné stravy.
Recepty s česnekem
1. Pečený česnek
Celou palici seřízněte na vrcholu tak, aby byly vidět stroužky. Zakápněte olivovým olejem, osolte, zabalte do alobalu a pečte 40 minut na 180 stupních.
Pečením zesládne a ztratí ostrost, dá se mazat na chleba jako pomazánka. Účinné látky se z velké části rozloží, tohle je čistě chuťová záležitost.
2. Nakládaný česnek
Oloupané stroužky naplňte do sklenice, zalijte nálevem z vody, octa, soli, cukru a koření a sterilujte deset minut při 85 stupních.
Občas stroužky v nálevu zmodrají nebo zezelenají. Není to plíseň, jen reakce sirných látek s kyselinou, česnek zůstává poživatelný.
3. Česneková polévka
Osmahněte cibuli, zalijte vývarem a povařte s bramborem. Česnek přidejte až na konec, mimo plotnu, aby si zachoval sílu.
Podává se s opečeným chlebem a sýrem.
4. Česnekové máslo
Rozdrcený odleželý česnek vmíchejte do změklého másla s petrželkou a solí. Zabalte do válečku a zamrazte, odkrajujte podle potřeby.
5. Konfitovaný česnek v oleji
Stroužky zalijte olivovým olejem a nechte na velmi mírném ohni hodinu táhnout. Vznikne měkký sladký česnek a aromatický olej.
Pozor na skladování: česnek v oleji při pokojové teplotě je riziko botulismu. Uchovávejte vždy v lednici a spotřebujte do týdne.
Skladování a zpracování
Česnek potřebuje sucho, tmu a vzduch. V síťce v chladné spíži vydrží ozimý zhruba do ledna, jarní až do jara.
Do lednice nepatří, chlad a vlhko způsobí klíčení a plíseň.
Naklíčený česnek není zkažený, jen slabší v chuti. Zelený klíček uprostřed stroužku bývá hořký, takže ho vyřízněte.
Loupání usnadní stisknutí stroužku plochou nože nebo krátké prohřátí palice, po kterém slupka odskočí sama.
Zajímavosti a tipy
Zápach z úst. Za něj může allylmethylsulfid, který se vylučuje plícemi, takže čištění zubů nepomůže. Účinná je petrželka, jablko nebo mléko, které sirné látky částečně vážou.
Kalorie. 100 g má 149 kcal, ale běžná porce je pár gramů, takže energeticky nehraje roli.
Ředí krev. Česnek mírně snižuje srážlivost. Před operací a při užívání léků na ředění krve je namístě opatrnost s většími dávkami a doplňky.
Může pes česnek? Ne, nikdy. Stejně jako cibule poškozuje psům červené krvinky. Platí to i pro sušený česnek v kořeních.
Modrání není závada. Reakce sirných látek s kyselinou nebo kovem. Česnek zůstává jedlý.
Příbuzné jsou cibule, pórek a medvědí česnek.
