Kadeřávek je zelenina, která se v Česku dlouho pěstovala jen jako okrasná rostlina do záhonů. Teprve v posledních letech se vrátila na talíře, a to zaslouženě, protože jde o jednu z nutričně nejhodnotnějších zelenin vůbec. Navíc má vlastnost, kterou skoro nic jiného nemá: sklízí se v době, kdy je zahrada jinak prázdná.

Kdy se pěstuje

Kadeřávek je odrůda brukve zelné, tedy příbuzný zelí a růžičkové kapusty. Na rozdíl od nich netvoří hlávku, ale volnou růžici zkadeřených listů. Pochází ze Středomoří a ve střední Evropě se pěstuje po staletí. Byla to typická plodina chudých, protože rostla i tam, kde jiná zelenina nepřežila zimu.

Předpěstované sazenice se vysazují v květnu a červnu, tedy později než většina zeleniny. Rostlina pak roste celé léto a podzim.

Sklizeň probíhá od října až do února, listy se odebírají průběžně odspodu. Rostlina zvládá mrazy hluboko pod nulu a pod sněhem přežije bez problémů.

Proč sklízet až po mrazu

Kadeřávek reaguje na chlad tím, že přeměňuje škrob na cukry, které fungují jako přirozená nemrznoucí směs. Listy sklizené před mrazem jsou proto hořké a tuhé, po přemrznutí výrazně sládnou a měknou.

Pokud kadeřávek koupíte na podzim a zdá se vám hořký, dejte ho na pár hodin do mrazáku. Efekt je podobný.

Živiny a proč ho jíst

Sto gramů má zhruba 49 kcal a přitom mimořádnou hustotu živin. Kadeřávek patří mezi potraviny s nejvyšším poměrem živin na kalorii vůbec. Vápník z kadeřávku se vstřebává lépe než ze špenátu, protože kadeřávek obsahuje výrazně méně šťavelanů. Pro lidi, kteří nejedí mléčné výrobky, je to jeden z nejlepších rostlinných zdrojů.

S čím kombinovat

Vitaminy A a K jsou rozpustné v tucích, takže kadeřávek bez oleje nebo másla vydá jen zlomek toho, co v něm je. Do salátu proto vždy patří zálivka. Osvědčená kombinace je s vlašskými ořechy nebo dýňovými semínky, které dodají tuk i zinek. Citron nebo šípkový nádech kyselosti pomůže vstřebat železo.

Chuťově se kadeřávek snáší s česnekem, chilli, parmezánem a slaninou. Jeho zemitost potřebuje výrazného partnera, jinak působí fádně.

Recepty z kadeřávku

Kadeřávkový salát

Klíčový krok, který většina lidí vynechá: listy je potřeba promasírovat. Odstraňte tuhé stonky, listy natrhejte, zakápněte olivovým olejem a citronem a rukama je dvě minuty mněte.

Listy tím ztmavnou, změknou a ztratí hořkost. Bez masírování zůstane salát tuhý jako papír. Dochuťte solí, přidejte ořechy a strouhaný parmezán.

Kadeřávkové chipsy

Natrhané listy promíchejte s lžící oleje a solí, rozložte na plech v jedné vrstvě a pečte deset minut na 160 stupních. Musí být opravdu tenká vrstva, jinak se listy uvaří místo upečení.

Hotové chipsy jsou křehké a slané, takže fungují jako zdravější náhrada brambůrků. Snězte je hned, do druhého dne zvlhnou.

Dušený kadeřávek

Na pánvi osmahněte na másle česnek, přidejte natrhané listy a podlijte trochou vody. Duste pět minut pod pokličkou, dokud listy nezměknou.

Dochuťte solí, pepřem a citronem. Jako příloha se hodí k masu i k bramborám, podobně jako špenát.

Zapečený kadeřávek

Blanšírované listy vrstvěte s vařenými brambory do zapékací mísy, zalijte smetanou se sýrem a česnekem a pečte 25 minut na 190 stupních. Vydatné hlavní jídlo na zimní večer.

Karbanátky s kadeřávkem

Nasekaný kadeřávek smíchejte s vařenou čočkou nebo bramborem, přidejte vejce, strouhanku a koření. Vytvarujte placky a opečte na pánvi. Bezmasá varianta, která drží tvar díky vláknité struktuře listů.

Skladování a zpracování

Nejlepší strategie je nechat kadeřávek na záhoně a sklízet listy podle potřeby. V zemi vydrží čerstvý celou zimu, na rozdíl od jakéhokoli skladování. Sklizené listy vydrží v lednici zabalené ve vlhké utěrce zhruba týden. Rychle vadnou, proto je nesklízejte do zásoby.

Před přípravou vždy odstraňte tuhý střední stonek, který zůstává dřevnatý i po tepelné úpravě. Listy natrhejte rukama, nekrájejte je, na řezu rychleji tmavnou.

Blanšírovaný kadeřávek se dá zamrazit na několik měsíců. Po rozmrazení je měkký, takže se hodí do polévek a zapékaných jídel, ne do salátu.

Zajímavosti a tipy

Mráz mu prospívá. Je to jedna z mála zelenin, u kterých platí, že čím větší mráz, tím lepší chuť.

Vitamin K a warfarin. Kadeřávek má vitaminu K opravdu hodně. Při užívání léků na ředění krve nejde o zákaz, ale o udržení stálého příjmu, aby dávkování léku sedělo. Proberte to s lékařem.

Kalorie. 100 g má zhruba 49 kcal, ale chipsy díky oleji podstatně víc.

Okrasný kadeřávek je jedlý. Fialové a bílé odrůdy z podzimních truhlíků se dají jíst, jen bývají tužší a méně chutné.

Nejezte ho syrový ve velkém. Jako všechny brukvovité obsahuje goitrogeny, které při extrémní konzumaci mohou ovlivnit funkci štítné žlázy. Tepelná úprava je z velké části rozkládá a běžné množství problém nedělá.

Ze zimní zeleniny stojí za pozornost také růžičková kapusta, polníček a červená řepa.