Zelí je nejlevnější zelenina, jakou u nás seženete, a zároveň jedna z nejvšestrannějších. Z jedné hlávky uděláte přílohu k pečeni, salát i základ na celou zimu. Češi ho snědí ročně přes deset kilogramů na hlavu, čímž patříme k evropské špičce.
Kdy se pěstuje
Zelí pochází z divoké brukve, která roste na pobřeží západní Evropy a Středomoří. Šlechtěním z ní vznikly i růžičková kapusta, kadeřávek a brokolice, což je na pohled těžko uvěřitelné. Daří se mu v chladnějším a vlhčím počasí. Potřebuje živnou půdu a hlavně pravidelnou zálivku, v suchu hlávky nenarostou a mohou popraskat.
Rané odrůdy se vysazují už v dubnu a sklízejí od července. Pozdní odrůdy určené na skladování a kysání se vysazují v květnu a sklízejí od října do listopadu.
Právě pozdní zelí je nejlevnější a dá se v tu dobu koupit i po pytlích, což je ideální čas na zásobu.
Hlávkové a červené zelí
Bílé hlávkové zelí je univerzální, jemnější a používá se na dušení, saláty i kysání. Červené zelí má pevnější listy, výraznější chuť a vydrží déle.
Za červenou barvu mohou antokyany, tedy stejná skupina barviv jako v aronii a ostružinách. Ty jsou zároveň antioxidanty, takže červené zelí je nutričně o něco hodnotnější.
Živiny a proč ho jíst
Sto gramů má zhruba 25 kcal, takže zelí patří k nejméně kalorickým potravinám vůbec. Vitamin C je citlivý na teplo, takže dlouhým vařením se z velké části ztrácí. Nejvíc ho zachováte v syrovém zelí nebo ve kysaném zelí, kde ho fermentace dokonce zvyšuje.
S čím kombinovat
Zelí se tradičně podává k tučnému masu, a není to náhoda. Kyselost a vláknina pomáhají trávit tuk, proto k vepřové pečeni patří stejně samozřejmě jako knedlík. U červeného zelí je klíčová kyselina. Ocet nebo jablko nejen dochutí, ale zároveň udrží barvu. Bez nich zelí při vaření zmodrá až zešedne, protože antokyany reagují na zásadité prostředí.
Kmín ke zelí patří z praktického důvodu, tlumí nadýmání. Ze stejného důvodu se přidává k luštěninám.
Vitamin C ze zelí zlepšuje vstřebávání železa, takže kombinace se zdroji rostlinného železa dává smysl.
Recepty ze zelí
Dušené zelí
Základ české kuchyně. Na sádle osmahněte nakrájenou cibuli dozlatova, přidejte nakrouhané zelí a kmín.
Podlijte trochou vody nebo vývaru, osolte a duste pod pokličkou zhruba dvacet minut. Na závěr dochuťte octem a cukrem, poměr si vyladí každý po svém.
Zahustit můžete strouhaným syrovým bramborem, který se během posledních minut rozvaří.
Červené zelí k pečeni
Nakrouhané červené zelí osmahněte na sádle s cibulí, přidejte nastrouhané jablko, hřebíček a bobkový list.
Podlijte vodou a duste čtyřicet minut, tedy déle než bílé, protože listy jsou pevnější. Na závěr přidejte ocet, cukr a špetku soli. Ocet je nutný, jinak zelí ztratí barvu.
Zelný salát
Nejrychlejší způsob, jak ze zelí dostat maximum vitaminu C. Nakrouhané zelí prosolte a rukama promněte, aby změklo a pustilo šťávu.
Přidejte nastrouhanou mrkev, ocet, olej a kmín. Nechte půl hodiny odležet. Podává se k smaženým jídlům a k řízkům.
Kedlubnové a cuketové zelí
Oblíbené letní varianty, kde se zelí nahradí jinou zeleninou, ale postup zůstává stejný. Nastrouhanou kedlubnu nebo cuketu osmahněte s cibulí, podlijte a dochuťte octem a kmínem.
Chuťově se překvapivě blíží dušenému zelí a hodí se v době, kdy je zelí drahé a cuket přebytek.
Zelná polévka
Na sádle osmahněte cibuli a klobásu, přidejte nakrouhané zelí a brambory, zalijte vývarem a vařte dvacet minut. Zahustit můžete jíškou nebo smetanou.
Skladování a zpracování
Celé nepoškozené hlávky se skladují nejlépe. Ve sklepě při teplotě kolem nuly a vysoké vlhkosti vydrží pozdní odrůdy několik měsíců, červené zelí i déle než bílé. Hlávky ukládejte tak, aby se nedotýkaly, ideálně zavěšené za košťál nebo v bedně proložené novinami. Vnější listy nechte na místě, chrání hlávku před vysycháním.
Nakrojená hlávka vydrží v lednici zabalená ve fólii zhruba týden. Řezná plocha oxiduje a šedne, stačí ji před použitím tence seříznout.
Pro dlouhodobé uchování je nejlepší cestou kysání. Postup najdete v článku o kysaném zelí.
Zajímavosti a tipy
Červené zelí jako indikátor pH. Šťáva z červeného zelí mění barvu podle kyselosti, v kyselém prostředí je červená, v zásaditém zelená až žlutá. Používá se to jako školní pokus.
Košťál není odpad. Střed hlávky je nejsladší a obsahuje nejvíc vitaminu C. Nakrájený na tenké plátky se hodí do salátu.
Kalorie. 100 g má zhruba 25 kcal. Dušené zelí na sádle už ale výrazně víc, podle množství tuku.
Nadýmání. Za něj mohou oligosacharidy, které nedokážeme strávit. Kmín, fenykl nebo anýz potíže znatelně zmírňují.
Může pes zelí? V malém množství vařené ano, syrové ale způsobuje nadýmání a psům nesvědčí.
Ze zelí se dělá kysané zelí, nejlepší zimní zdroj vitaminu C. Příbuzné jsou kadeřávek a růžičková kapusta.
