Višně jsou ovoce, které se skoro nejí syrové, a přesto je v české kuchyni nepostradatelné. Kyselost, kvůli které je z ruky nikdo nejí, je totiž přesně to, co dělá višňový koláč lepším než třešňový.
Kdy se pěstuje
Višeň obecná vznikla pravděpodobně křížením třešně ptačí a višně křovité. Je otužilejší a nenáročnější než třešeň, proto se pěstuje i v chladnějších oblastech. Strom je menší, často spíš keřovitý, a většina odrůd je samosprašná.
Sklizeň probíhá v červenci, tedy o dva až tři týdny později než u třešní. Višně na stromě vydrží déle než třešně a nepraskají po dešti tak snadno.
Živiny a proč je jíst
Nejvíc: antokyany, vitamin A
Středně: vitamin C, draslík, vláknina
Stopově: hořčík, železo, vitamin K, folát
Sto gramů má jen 50 kcal, tedy méně než třešně, protože obsahují méně cukru.
Višně mají výrazně víc antokyanů a vitaminu A než sladké třešně. Právě proto jsou předmětem většiny studií o protizánětlivém působení, které se často mylně připisují třešním. Zkoumá se hlavně jejich vliv na regeneraci po sportovní zátěži a na kvalitu spánku, protože obsahují víc melatoninu.
Jak višně jíst
Prakticky vždy zpracované. Kyselost, která je syrové znepříjemňuje, se při vaření promění v plnou chuť. Antokyany jsou stabilnější v kyselém prostředí, takže se při zpracování višní zachovají lépe než u sladkého ovoce.
Nesnažte se višně přeslazovat. Cukr má kyselost vyvážit, ne přebít, jinak z nich uděláte fádní třešně.
Recepty z višní
1. Višňový kompot
Nejčastější zpracování. Odpeckované višně zalijte cukerným nálevem, poměr zhruba 300 g cukru na litr vody. Zavařte dvacet minut při 85 stupních. Vydrží přes rok a je základ pro koláče i omáčky.
2. Višňový koláč
Na třené těsto rozložte odpeckované višně obalené v krupici. Pusinková vrstva navrch kyselost krásně vyváží. Pečte 35 minut na 170 stupních.
3. Višňová marmeláda
Višně rozvařte s želírovacím cukrem v poměru 2:1. Díky přirozené kyselosti želíruje lépe než třešňová.
4. Višňová omáčka k masu
Višně duste s cibulí, červeným vínem a badyánem. K divočině a kachně funguje podobně jako brusinky.
5. Višně v čokoládě
Višně naložené v alkoholu obalené v hořké čokoládě. Klasika, která spojuje kyselost s hořkostí.
Skladování a zpracování
Čerstvé višně vydrží v lednici tři až čtyři dny, o něco déle než třešně. Odpeckování je nejpracnější část, odpeckovávač zvládne i višně, ale musí být pevné.
Pro zamrazení odpeckujte a rozložte na plech. Mražené višně jsou po rozmrazení měkké, což pro koláče a omáčky nevadí. Šťáva silně barví, na světlé pracovní desce zanechá skvrny.
Zajímavosti a tipy
Višeň, nebo třešeň? Višně jsou menší, tmavší, výrazně kyselejší a mají měkčí dužinu. Třešně jsou sladké, pevnější a jedí se syrové.
Kalorie. 100 g má 50 kcal, kompot díky cukru podstatně víc.
Víc melatoninu než třešně. Proto se studie o spánku dělají právě s višňovou šťávou.
Pecky obsahují amygdalin. Nedrťte je a nemixujte.
Může pes višně? Stejně jako u třešní platí, že dužina nevadí, ale pecky a stopky jsou toxické. Raději nedávat.
