Rybíz je asi nejpodceňovanější ovoce české zahrady. Černý rybíz má vitaminu C několikanásobně víc než citrusy a přitom se bere jako běžná surovina na sirup. Červený, bílý a černý rybíz se přitom liší nejen barvou, ale i nutričně.
Kdy se pěstuje
Rybíz pochází z Evropy a severní Asie, kde roste i divoce. Do zahrad se dostal poměrně pozdě, až v 16. století, protože se dlouho považoval jen za léčivku. Keře jsou nenáročné a mrazuvzdorné, což z nich dělá vděčnou plodinu i pro začátečníky. Potřebují slunné až polostinné stanoviště a vlhčí půdu.
Sklizeň probíhá od června do srpna. Červený a bílý zrají dřív, černý o dva až tři týdny později.
Rybíz plodí na dvouletém a tříletém dřevě, takže starší výhony se pravidelně vyřezávají, aby keř neztrácel výnos.
Živiny a proč ho jíst
Nejvíc: vitamin C, antokyany · středně: draslík, mangan, vláknina, vitamin K · stopově: železo, vitamin E, hořčík
Sto gramů černého rybízu má zhruba 63 kcal a přes 180 mg vitaminu C, tedy zhruba trojnásobek citronu. Červený má vitaminu C podstatně méně, kolem 40 mg. Černý rybíz navíc obsahuje výrazně víc antokyanů, které mu dávají tmavou barvu, a olej z jeho semen je vzácným zdrojem kyseliny gama-linolenové.
S čím kombinovat
Vitamin C z rybízu je jeden z nejlepších pomocníků při vstřebávání rostlinného železa. Rybízová šťáva k luštěninovému jídlu má proto praktický smysl. Rybíz obsahuje hodně pektinu, takže se hodí přidat k ovoci, které samo neželíruje, například k jahodám nebo malinám.
Kyselost vyváží sladší ovoce nebo vanilka. K masu se černý rybíz hodí podobně jako brusinky.
Recepty z rybízu
1. Rybízový koláč
Nejhledanější rybízový recept. Na plech rozetřete třené těsto a rozložte rybíz obalený v hrsti krupice.
Nejlépe funguje s pusinkovou vrstvou navrch. Ušlehejte bílky s cukrem, rozetřete na rybíz a pečte 35 minut na 170 stupních. Sladká pusinka vyváží kyselost rybízu.
2. Rybízový sirup
Rybíz rozmačkejte, nechte přes noc odstát a sceďte přes plátno. Šťávu smíchejte s cukrem v poměru zhruba 1:1 a krátce prohřejte, nevařte dlouho.
Dlouhý var zničí vitamin C, kvůli kterému rybíz zpracováváte.
3. Rybízový džem
Rybíz má hodně pektinu, takže želíruje sám. Rozvařte ho s cukrem v poměru 1:0,7 a vařte patnáct minut.
Pokud vám vadí semínka, protlačte hmotu přes síto.
4. Rybíz à la brusinky
Červený rybíz smíchejte s cukrem 1:1, nechte pustit šťávu a pak sušte v troubě při 150 stupních zhruba hodinu. Vznikne hustá hmota, která opravdu připomíná brusinky.
5. Mražený rybíz
Nejšetrnější zpracování. Rybíz zamrazte na stopkách, po zmrazení se kuličky snadno oddělí prsty.
Skladování a zpracování
Rybíz sbírejte celé hrozny se stopkami, jednotlivé kuličky se rychleji kazí a pouštějí šťávu. V lednici vydrží tři až pět dní, černý o něco déle než červený.
Odzrňování je nejpracnější část. Osvědčeným trikem je projet hrozen mezi zuby vidličky, kuličky se oddělí samy.
Zmrazený rybíz se odzrňuje ještě snáz, protože zmrzlé kuličky odpadají při lehkém protřepání v sáčku.
Zajímavosti a tipy
Černý je nutričně jinde. Vitaminu C má čtyřikrát víc než červený a mnohem víc antokyanů. Chuťově je ale výraznější a ne každému sedí.
Kalorie. Černý rybíz má 63 kcal na 100 g, červený 56 kcal.
Listy se dají použít. Listy černého rybízu se tradičně přidávají do nakládaných okurek a do čajových směsí, mají výraznou vůni.
Nedozrává po utržení. Sbírejte až plně vybarvený, po sklizni už nezesládne.
Vitamin C přežije mražení. Na rozdíl od vaření mražení obsah vitaminu C zachová téměř beze ztrát.
