Černý bez je rostlina, ze které se sklízí dvakrát do roka: v květnu květy na sirup a v září plody na marmeládu. A je to zároveň rostlina, u které platí důrazné varování: syrové bezinky se nejedí.
Kdy a kde roste
Bez černý roste divoce prakticky všude: v remízcích, u plotů, na okrajích lesů a kolem stavení. Vyžaduje půdu bohatou na dusík, podobně jako kopřiva.
Je to statný keř nebo malý strom, který dorůstá až šesti metrů. V lidové tradici měl výsadní postavení a kácet ho se považovalo za neštěstí.
Květy se sbírají v květnu a červnu, kdy jsou plně rozvinuté a intenzivně voní. Plody dozrávají v září, sklízejí se celá černá květenství a teprve doma se bobule oddělí.
Živiny a proč je jíst
Nejvíc: vitamin C, antokyany
Středně: železo, draslík, vláknina
Stopově: vitamin A, vitamin E, vápník, vitamin B6
Sto gramů má 73 kcal a pokryje přes polovinu denní dávky vitaminu C. Bezinky patří k ovoci s nejvyšším obsahem antokyanů vůbec, srovnatelně s aronií. Právě proto tak silně barví.
Tradičně se používají při nachlazení a chřipce. Studie s bezovým extraktem naznačují zkrácení průběhu nemoci, ale kvalita důkazů je zatím omezená.
Jak bezinky jíst
Vždy tepelně upravené. Syrové bobule obsahují sambunigrin, kyanogenní glykosid, který způsobuje nevolnost a zvracení. Varem se rozkládá.
Květy se naopak jedí syrové bez problému, používají se do sirupů a smaží se v těstíčku. Chuťově se bezinky pojí s citronem, jablkem a hruškou.
Recepty z bezu
1. Sirup z květů černého bezu
Nejoblíbenější způsob zpracování. Zhruba dvacet květenství zalijte litrem vody s kyselinou citronovou a plátky citronu.
Nechte dva dny louhovat v chladu, pak sceďte a svařte s cukrem. Květy se nikdy nevaří přímo, ztratily by aroma.
2. Smažené bezové květy
Celá květenství obalte v řídkém těstíčku a smažte na oleji. Podávejte posypané cukrem.
3. Bezinková marmeláda
Bobule oddělte od stopek, rozvařte a protlačte přes síto. Hmotu svařte s cukrem a jablkem, které dodá pektin. Stopky do marmelády nepatří, obsahují nejvíc sambunigrinu.
4. Bezinková šťáva
Bobule povařte s vodou, sceďte a šťávu svařte s cukrem. Ředí se vodou nebo se pije horká při nachlazení.
5. Bezinková povidla s jablky
Poměr dvě třetiny jablek a jedna třetina bezinek. Jablka zjemní výraznou chuť a dodají pektin.
Skladování a zpracování
Květy zpracujte týž den, rychle ztrácejí aroma. Neomývejte je, spláchli byste pyl, ve kterém je většina vůně.
Plody zpracujte do dvou dnů. Oddělování bobulí od stopek je nejpracnější část, nejsnáz to jde vidličkou. Bezinky velmi silně barví, skvrny od nich jdou z textilu prakticky nemožně.
Zajímavosti a tipy
Syrové bobule jsou toxické. Sambunigrin způsobuje nevolnost, zvracení a průjem. Varem se rozloží, proto se bezinky vždy vaří.
Stopky a listy jsou horší. Obsahují toxických látek nejvíc. Do zpracování patří jen bobule.
Kalorie. 100 g má 73 kcal, sirup díky cukru mnohonásobně víc.
Nezaměnit s chebdím. Bez chebdí je bylina, ne keř, dorůstá do dvou metrů a plody má vzpřímené, ne převislé. Je výrazně jedovatější.
Může pes bezinky? Ne. Syrové jsou toxické i pro psy a zpracované nemají důvod dostávat.
Ve stejné době zrají aronie, švestky a hroznové víno.
