Květák je zelenina, kterou v posledních letech objevila nízkosacharidová kuchyně. Nahrazuje rýži, těsto i přílohy a přitom má na 100 gramů jen 25 kalorií. Zároveň je to zelenina s nejhorší pověstí, pokud jde o zápach při vaření, což jde poměrně snadno vyřešit.

Kdy se pěstuje

Květák vznikl šlechtěním z divoké brukve stejně jako brokolice a zelí. Do Evropy se dostal přes Itálii z Blízkého východu. Je náročnější na pěstování než jeho příbuzní. Potřebuje živnou půdu, stálou vlhkost a nesnáší výkyvy, po kterých se růžice rozpadne nebo zůstane drobná.

Sazenice se vysazují od dubna do června podle toho, kdy chcete sklízet. Sklizeň probíhá od června do října.

Aby růžice zůstala bílá, přikrývají se u ní vnější listy, které se zlomí přes střed. Bez toho růžice zežloutne, což chuti nevadí, ale vzhledu ano.

Živiny a proč ho jíst

Sto gramů má jen 25 kcal a 2 g vlákniny, přitom nabídne solidní porci vitaminů. Vitamin C se ve vodě dobře vyluhuje, takže vařený a slitý květák o velkou část přijde. Pára nebo pečení jsou v tomhle ohledu podstatně lepší.

S čím kombinovat

Květák je chuťově jemný až fádní, takže snese výrazné partnery. Funguje s kari, kurkumou, česnekem, parmezánem i chilli. Vitamin K se vstřebává v tucích, proto má máslo nebo olivový olej svůj smysl. Klasická kombinace se strouhankou opraženou na másle tedy není jen chuťová tradice.

Podobně jako u brokolice pomůže přidat zdroj myrosinázy, tedy hořčičné semínko nebo křen, pokud květák převaříte.

Recepty z květáku

Květákové placky

Nejoblíbenější moderní úprava. Květák nastrouhejte nahrubo nebo rozmixujte na drobno, osolte a nechte deset minut pustit vodu.

Vodu důkladně vymačkejte, jinak se placky rozpadnou. To je krok, který většina receptů zmiňuje málo důrazně.

Smíchejte s vejcem, moukou nebo strouhankou, česnekem a sýrem a opékejte na pánvi z obou stran dozlatova.

Zapečený květák

Růžičky krátce spařte, vložte do zapékací mísy, zalijte smetanou s vejcem a sýrem a pečte 25 minut na 190 stupních.

Vydatnější verze vznikne přidáním vařených brambor nebo šunky.

Květáková rýže

Nízkosacharidová náhrada přílohy. Květák rozmixujte na velikost rýžových zrn a krátce orestujte na pánvi s olejem, tři až čtyři minuty.

Nevařte ho ve vodě, rozbředl by. Dochuťte solí, česnekem a bylinkami.

Smažený květák

Růžičky uvařte doměkka, ale ne do rozpadu, osušte a obalte v mouce, vejci a strouhance. Smažte dozlatova a podávejte s tatarskou omáčkou.

Květáková polévka

Osmahněte cibuli, přidejte květák a brambor, zalijte vývarem a povařte patnáct minut. Rozmixujte a zjemněte smetanou. Dochuťte muškátovým oříškem.

Skladování a zpracování

Květák vydrží v lednici v perforovaném sáčku zhruba týden. Vnější listy nechte na místě, chrání růžici před osycháním. Hnědé skvrny na růžici jsou oxidace, ne plíseň. Stačí je seříznout nožem, zbytek je v pořádku.

Pro zamrazení růžičky blanšírujte tři minuty a zchlaďte v ledové vodě. Bez blanšírování v mrazáku zhořknou a zešednou.

Košťál a listy nevyhazujte. Košťál je po oloupání sladký a hodí se do polévky, listy se dají upéct podobně jako kadeřávkové chipsy.

Zajímavosti a tipy

Proč květák zapáchá. Při delším vaření se rozkládají sirné sloučeniny a uvolňuje se sirovodík. Čím déle vaříte, tím hůř. Řešením je vařit krátce, maximálně osm minut, a v odkryté nádobě.

Trik s mlékem. Vaření v mléce nebo přidání kousku chleba do vody zápach výrazně tlumí a květák zůstane bělejší.

Kalorie. 100 g má 25 kcal, což z něj dělá jednu z nejméně kalorických zelenin. Smažený nebo zapečený se ale dostane výrazně výš.

Barevné odrůdy. Fialový a oranžový květák nejsou geneticky upravené. Fialový obsahuje antokyany, oranžový víc beta-karotenu, takže jsou nutričně hodnotnější než bílý.

Nadýmání. Jako všechny brukvovité může nadýmat. Kmín nebo fenykl při vaření potíže znatelně zmírní.

Příbuzné jsou brokolice, zelí, kadeřávek a růžičková kapusta.