Křen je jedna z mála surovin, která na talíři nedělá jen chuť, ale doslova fyziologickou reakci. Za pálení v nose a slzení může sinigrin, který se uvolní teprve ve chvíli, kdy kořen nastrouháte a porušíte buněčné stěny. Celý kořen tedy nevoní vůbec. Síla přijde až s nožem.

Kdy se pěstuje

Křen selský pochází z jihovýchodní Evropy a západní Asie, u nás se pěstuje od středověku. Nejznámější českou oblastí je Malínsko u Kutné Hory, odkud pochází chráněné označení malínský křen. Rostlina je nesmírně houževnatá a v zahradě se z ní snadno stane plevel. Z každého kousku kořene ponechaného v zemi vyroste nová rostlina, takže se doporučuje pěstovat ji v ohraničeném záhonu nebo v zapuštěné nádobě.

Sazenice se vysazují na jaře šikmo do rýhy, aby kořen rostl rovně. Sklizeň probíhá na podzim, od října do listopadu, po prvních mrazících. Kořen se vyrýpne celý a menší postranní kořínky se schovají na výsadbu pro příští rok.

Jak pěstovat křen

Křen potřebuje hlubokou, kyprou a spíš vlhčí půdu. Na kamenité nebo utužené půdě se kořen rozvětví a je pak těžké ho zpracovat.

Během sezóny se osvědčuje takzvané odstraňování postranních kořínků: v červnu a srpnu se rostlina odhalí a boční výhony se odstraní, aby veškerá energie šla do hlavního kořene. Bez toho vyroste místo jednoho silného kořene chomáč tenkých.

Živiny a proč ho jíst

Sto gramů má zhruba 48 kcal, ale reálná porce je lžíce, takže energetická hodnota tu nehraje roli. Zajímavý je obsah účinných látek. Právě allylisothiokyanát dělá křen zajímavým. Působí antibakteriálně a tradičně se používá při onemocnění dýchacích cest, protože uvolňuje ucpaný nos. Není to lék, ale efekt při nadechnutí nad čerstvě nastrouhaným křenem si ověříte sami.

S čím kombinovat

Křen se v české kuchyni tradičně pojí s vařeným masem, uzeninou a vejci. Jeho ostrost prolamuje tučnost, podobně jako to dělají brusinky u zvěřiny. Nejznámější kombinací je křen s jablkem, kde sladkost jablka ostrost tlumí a zároveň brání kořenu zhnědnout. Podobně funguje i červená řepa, se kterou tvoří klasickou zimní dvojici.

Ke smetaně a majonéze se hodí proto, že tuk část ostrých látek naváže. Křenová omáčka proto pálí méně než samotný strouhaný křen.

Recepty s křenem

Křen s jablky

Nejoblíbenější česká úprava a zároveň nejjednodušší. Kořen oloupejte a nastrouhejte najemno, hned poté nastrouhejte i kyselejší jablko.

Smíchejte v poměru zhruba jedna ku jedné, přidejte lžíci octa, špetku soli a cukru. Ocet zabrání zhnědnutí a zároveň ostrost stabilizuje. Podává se k uzenému masu a k vařenému hovězímu.

Strouhaný křen do sklenice

Kořen nastrouhejte, zalijte nálevem z vody, octa, soli a cukru a naplňte do malých sterilovaných sklenic. Používejte co nejmenší nádoby, protože po otevření křen rychle ztrácí sílu.

Strouhání je nepříjemné, výpary silně dráždí oči. Osvědčuje se strouhat u otevřeného okna nebo použít mixér a víko otevřít až po chvíli.

Křenová omáčka

Ze zásmažky připravte světlý základ, zalijte vývarem a povařte. Do hotové omáčky vmíchejte strouhaný křen až na konci, mimo plotnu.

Vařením křen ztrácí ostrost i vitamin C, proto se nikdy nepřidává na začátku. Dochuťte smetanou, citronem a špetkou cukru.

Křenová pomazánka

Smíchejte strouhaný křen s tvarohem nebo zakysanou smetanou, přidejte nasekanou pažitku a sůl. Rychlá varianta na chleba, která funguje i jako příloha k pečenému masu.

Skladování a zpracování

Celý nepoškozený kořen vydrží nejdéle. Ve sklepě zahrabaný ve vlhkém písku při teplotě kolem nuly zůstane šťavnatý několik měsíců, klidně přes celou zimu. V lednici zabalený do vlhké utěrky a sáčku vydrží zhruba tři týdny. Vysychání je hlavní nepřítel, vyschlý křen ztrácí ostrost i schopnost strouhat.

Nastrouhaný křen vydrží čerstvý jen několik hodin. Pokud ho chcete uchovat, buď ho zalijte octem a zavařte, nebo zamrazte, což je jednodušší. Mražený křen si ostrost drží překvapivě dobře a strouhá se rovnou zmrzlý.

Zajímavosti a tipy

Ostrost vzniká až poškozením. Neporušený kořen je bez chuti i vůně. Sinigrin a enzym myrosináza jsou v buňkách oddělené a setkají se teprve při nastrouhání.

Vařením ostrost zmizí. Proto se křen přidává vždy až na závěr, mimo zdroj tepla.

Kde koupit čerstvý křen. Nejspolehlivěji na farmářských trzích od podzimu do jara. V supermarketech bývá jen ve sklenici, kde už bývá výrazně slabší.

Wasabi obvykle není wasabi. Většina zeleného wasabi v restauracích je obarvený křen s hořčicí. Pravé wasabi je jiná rostlina a je mnohonásobně dražší.

Může pes křen? Ne. Ostré silice dráždí psům trávicí trakt a mohou způsobit zvracení. Křen jim nedávejte.

Křen se tradičně podává s červenou řepou. Ve stejnou dobu se sklízí i pastinák a topinambury.