Chřest má nejkratší sezónu ze vší české zeleniny. Trvá zhruba dva měsíce a pak je konec, protože rostlina musí zbytek roku regenerovat. Právě tahle krátkost spolu s ruční sklizní vysvětluje, proč patří k nejdražší zelenině vůbec.

Kdy se pěstuje

Chřest lékařský pochází ze Středomoří a pěstuje se od antiky. V Česku má tradici hlavně na Mělnicku a v Polabí, kde jsou lehké písčité půdy, které mu vyhovují. Je to vytrvalá rostlina, která na jednom místě vydrží deset až patnáct let. Po výsadbě se ale první dva roky vůbec nesklízí, aby rostlina zesílila.

Sezóna začíná koncem dubna a končí tradičně 24. června, na svatého Jana. Po tomto datu se sklizeň zastaví a rostlina se nechá vyrůst do vysokých jehličnatých lodyh.

Sklízí se ručně, každý výhon zvlášť, často denně. To je hlavní důvod ceny.

Bílý a zelený chřest

Je to táž rostlina, rozdíl dělá světlo. Bílý chřest roste pod navršenou hlínou a nikdy nespatří slunce, proto zůstává bledý a chuťově jemnější.

Zelený roste volně nad zemí, tvoří chlorofyl a má výraznější, mírně nahořklou chuť. Nutričně je bohatší, protože obsahuje víc vitaminů a antioxidantů.

Živiny a proč ho jíst

Sto gramů má jen 20 kcal a k tomu slušný obsah vlákniny. Vysoký obsah folátu dělá z chřestu zajímavou surovinu pro ženy v reprodukčním věku. Vaření ho ale částečně ničí, proto je lepší chřest krátce dusit nebo grilovat.

S čím kombinovat

Klasická kombinace s máslem, holandskou omáčkou nebo olivovým olejem není náhoda. Vitaminy K a E jsou rozpustné v tucích, takže bez nich se z chřestu vstřebá jen zlomek. Se šunkou a vejcem tvoří chřest tradiční jarní talíř. Bílkovina zároveň doplní to, co chřestu chybí.

Chuťově se snáší s citronem, parmezánem a ořechy. Naopak výrazné koření jeho jemnou chuť přebije.

Recepty z chřestu

Chřest na másle

Nejjednodušší a nejlepší příprava. Chřest vařte ve slané vodě s kouskem cukru, zelený tři až pět minut, bílý osm až dvanáct podle tloušťky.

Slijte, přelijte rozpuštěným máslem a posypte strouhankou opraženou na másle. Nikdy nevařte doměkka, chřest musí zůstat pružný.

Grilovaný chřest

Zelený chřest potřete olejem, osolte a grilujte tři až čtyři minuty z každé strany. Grilování zachová víc živin než vaření a chuť je výraznější.

Chřestová polévka

Ze slupek a odřezků uvařte vývar, ten se nesmí vyhodit. Do něj přidejte nakrájený chřest a brambor, povařte a rozmixujte. Zjemněte smetanou.

Chřest se šunkou a vejcem

Uvařený chřest zabalte do plátku šunky, přelijte holandskou omáčkou nebo máslem a doplňte ztraceným vejcem. Klasika jarních jídelníčků.

Skladování a zpracování

Chřest je velmi choulostivý a nejlepší je ho zpracovat týž den. V lednici vydrží tři až čtyři dny, pokud ho postavíte do sklenice s trochou vody jako květiny a přikryjete sáčkem. Bílý chřest se musí oloupat celý od hlavičky dolů, protože slupka je vláknitá a tuhá. Zelený stačí oloupat jen ve spodní třetině, u tenkých výhonů vůbec.

Konce jsou dřevnaté a odlamují se. Nejsnazší je výhon ohnout, sám praskne přesně tam, kde začíná měkká část.

Odřezky a slupky nevyhazujte, uvařte z nich vývar. Právě v nich zůstává hodně chuti.

Zajímavosti a tipy

Zápach moči. Po chřestu má moč u části lidí charakteristický zápach, za který mohou sirné sloučeniny vznikající z kyseliny asparagové. Zajímavé je, že někteří lidé ho geneticky nedokážou cítit.

Proč konec 24. června. Po svatém Janu se sklizeň zastavuje, aby rostlina stihla vytvořit nadzemní část a nashromáždit živiny na příští rok. Bez toho by výnos rychle klesal.

Kalorie. 100 g má 20 kcal, ale holandská omáčka nebo máslo hodnotu výrazně zvednou.

Močopudný účinek. Asparagin skutečně mírně podporuje vylučování vody. Při ledvinových potížích je proto namístě opatrnost.

Tloušťka nerozhoduje o kvalitě. Silné výhony nejsou horší než tenké, jen pocházejí ze starších rostlin a bývají šťavnatější.

Jarní sezónu s chřestem sdílí rebarbora, ředkvičky a medvědí česnek.