Kysané zelí je nejlevnější probiotikum, které si doma vyrobíte ze dvou surovin: zelí a soli. Mléčné kvašení z obyčejné hlávky udělá potravinu s živými kulturami a vyšším obsahem vitaminů.

Podzim je ideální čas, protože se sklízejí pozdní odrůdy vhodné ke krouhání.

Kdy se pěstuje

Zelí pochází z divoké brukve, která roste na pobřeží západní Evropy. Pěstuje se tisíce let a v našich podmínkách patří k nejspolehlivějším plodinám.

Daří se mu v chladnějším a vlhčím počasí, horko a sucho mu nesvědčí. Potřebuje živnou půdu a pravidelnou zálivku.

Rané odrůdy se sklízejí už od července. Pozdní odrůdy určené na kysání dozrávají od října do listopadu, kdy je zelí nejlevnější a dá se koupit i po pytlích.

Živiny a proč ho jíst

Sto gramů má jen 20 kcal. Hodnota není v energii, ale v tom, co kvašením vzniká.

  • Vitamin C, historicky hlavní zimní zdroj, díky kterému námořníci nedostali kurděje
  • Vitamin K a vitaminy skupiny B vznikající při fermentaci
  • Živé probiotické kultury podporující střevní mikrobiom
  • Vláknina

Zásadní podmínka: probiotika přežijí jen v nepasterizovaném zelí. Sterilované zelí ze sklenice má vitaminy, ale živé kultury ne.

Syrové kysané zelí poznáte v obchodě podle chlazeného regálu.

S čím kombinovat

Kysané zelí je vynikající společník luštěnin a rostlinných zdrojů železa. Vitamin C z něj vstřebávání železa výrazně zvyšuje.

Ke knedlo vepřo zelo má zelí i praktickou roli: kyselost a vláknina pomáhají trávit tučné maso.

Pokud vám vadí, že se doma kysané zelí těžko jí syrové, přidejte ho do salátu s mrkví a jablkem.

Domácí kysané zelí: základní recept

Poměr, který si stačí zapamatovat: 20 g soli na 1 kg zelí, tedy 2 procenta.

Zelí nakrouhejte najemno, smíchejte se solí a důkladně promačkejte, dokud nepustí šťávu. Můžete přidat kmín nebo pár koleček mrkve.

Napěchujte do nádoby tak, aby bylo zelí zcela ponořené ve vlastní šťávě, a zatižte. Cokoli vyčnívá nad hladinu, zplesniví.

Nechte kvasit při pokojové teplotě pět až deset dní, pak přesuňte do chladu. Čím tepleji, tím rychleji.

Kysané zelí do šroubovacích sklenic

Nemáte kameninový hrnec? Funguje i obyčejná zavařovací sklenice.

Zelí napěchujte tři až čtyři centimetry pod okraj a zalijte šťávou. Víčko jen lehce přiklopte, aby mohly unikat plyny kvašení.

Po týdnu dotáhněte a dejte do lednice nebo sklepa. Ve sklenicích vydrží měsíce.

Dušené kysané zelí

Na sádle osmahněte cibuli, přidejte scezené zelí, kmín a špetku cukru. Podlijte vodou a duste dvacet minut.

Zahustit můžete strouhaným syrovým bramborem. Dušením se ale probiotika zničí, takže tohle je čistě chuťová záležitost.

Skladování a zpracování

Hotové zelí uchovávejte v chladu a vždy ponořené v nálevu. Vytažené kusy na vzduchu plesniví.

Ve sklepě při teplotě do deseti stupňů vydrží celou zimu. V lednici počítejte s několika měsíci.

Nálev nevylévejte. Je plný probiotik a dá se pít nebo použít jako základ do polévky.

Zajímavosti a tipy

Kysané zelí a dna. Zelí má nízký obsah purinů, takže při dně nevadí, na rozdíl od masových vývarů a vnitřností. Hlídat je potřeba spíš sůl, které je v něm hodně. Před konzumací ho můžete krátce propláchnout.

Kalorie. 100 g má zhruba 20 kcal, patří tedy k nejméně kalorickým potravinám vůbec.

Histamin. Fermentované potraviny obsahují hodně histaminu. Při histaminové intoleranci může kysané zelí vyvolat bolest hlavy nebo návaly.

Nepřehánět s množstvím. Kvůli obsahu soli není vhodné jíst půl kila denně, hlavně při vysokém tlaku.

Bílý povlak není plíseň. Na povrchu se často tvoří bílý kvasinkový film. Stačí ho sebrat, zelí pod ním je v pořádku. Zelená nebo černá plíseň už znamená vyhodit.

Podobně dlouho vydrží v zimě i červená řepa a růžičková kapusta. Zimní vitamin C doplní šípky.