Kdoule je zapomenuté ovoce, které vypadá jako křížení jablka a hrušky a voní tak intenzivně, že jediný plod provoní celou místnost. Syrová je ale tvrdá, trpká a prakticky nepoživatelná, což je hlavní důvod, proč z českých zahrad skoro zmizela. Kdo se přes tuhle překážku přenese, získá surovinu s mimořádným množstvím pektinu a vůní, jakou žádné jiné ovoce nemá.

Kdy se pěstuje

Kdouloň obecná pochází z oblasti Kavkazu a severního Íránu, odkud se přes Řecko rozšířila do celé Evropy. Ve středověku patřila k běžnému ovoci a teprve rozmach jabloní ji odsunul na okraj zájmu. Strom je nenáročný, dorůstá zhruba čtyř metrů a snese i horší půdu. Potřebuje slunné a chráněné stanoviště, protože jarní mrazíky poškozují květy. Většina odrůd je samosprašná, takže stačí jediný strom.

Plody dozrávají v říjnu a listopadu, tedy později než jablka a hrušky. Poznáte to podle sytě žluté barvy a silné vůně. Sklízet se má před prvními mrazy, ale plody v tu chvíli ještě nejsou hotové, potřebují dozrát ve skladu.

Kdoule strom, nebo keř?

Obojí existuje, ale je to jiná rostlina. Kdouloň obecná je strom s velkými plody, které se používají do kuchyně. Kdoulovec, často pěstovaný jako okrasný keř, má drobné plody s ještě vyšší kyselostí. Jedlé jsou oba, kdoulovec se ale hodí spíš na sirupy a likéry.

Živiny a proč ji jíst

Sto gramů syrové kdoule má zhruba 57 kcal a k tomu téměř 2 g vlákniny. Nutričně vyniká hlavně obsahem pektinu, což je rozpustná vláknina, která váže vodu a v trávicím traktu funguje podobně jako gel. Právě vysoký obsah pektinu dělá z kdoule ideální doplněk do marmelád z ovoce, které samo neželíruje. Nemusíte pak sahat po želírovacím cukru.

S čím kombinovat

Kdoule se tradičně kombinuje s jablky, a to hned ze dvou důvodů. Jablko dodá sladkost, která vyváží její kyselost, a zároveň se obě ovoce sklízejí ve stejnou dobu, takže je logické zpracovávat je společně. Výborně funguje také s vlašskými ořechy a se skořicí, hřebíčkem nebo badyánem. Kořeněná kdoule je klasika, kterou znají v Turecku i ve Španělsku.

Z masitých jídel se hodí ke zvěřině a k vepřovému, kde její kyselost funguje podobně jako brusinky. Vitamin C z kdoule navíc zlepšuje vstřebávání železa z masa i z luštěnin.

Recepty z kdoule

Základní pravidlo zní, že kdoule vždy potřebuje teplo. Tepelnou úpravou zmizí svíravost, dužina zrůžoví a uvolní se plná vůně.

Kdoulová marmeláda

Nejčastější způsob zpracování. Kdoule omyjte, odstraňte plstnatý povlak a nakrájejte i se slupkou a jádřincem, protože právě tam je nejvíc pektinu.

Vařte v malém množství vody doměkka, zhruba čtyřicet minut. Pak propasírujte přes síto a hmotu smíchejte s cukrem v poměru asi 1:0,7. Vařte dalších dvacet minut, dokud nezhoustne.

Kdoulový sýr

Španělská specialita, u nás skoro neznámá. Připravuje se stejně jako marmeláda, jen se vaří výrazně déle, dokud hmota nezhoustne natolik, že se dá krájet nožem.

Hotovou hmotu nalijte na plech vyložený papírem a nechte pár dní zatuhnout. Podává se k tvrdým sýrům a je to jedna z nejlepších kombinací podzimní kuchyně.

Kdoulový kompot

Nakrájené kdoule povařte v cukerném nálevu se skořicí a hřebíčkem zhruba dvacet minut. Plátky během vaření zrůžoví do oranžova, což je pro kdouli typické. Kompot vydrží ve sterilovaných sklenicích přes rok.

Pečená kdoule

Nejjednodušší varianta, kterou zvládne každý. Kdouli rozpulte, vydlabejte jádřinec, do dolíku dejte lžíci medu a kousek másla a pečte hodinu na 180 stupních. Podává se teplá se šlehačkou nebo zmrzlinou.

Kdoulový likér a sirup

Nastrouhané kdoule zalijte alkoholem s cukrem a nechte šest týdnů macerovat. Sirup vznikne svařením šťávy z vylisovaných plodů s cukrem. Obojí uchová typickou vůni, která se z čerstvých plodů rychle vytrácí.

Skladování a zpracování

Čerstvě sklizené kdoule nechte dozrát v chladné místnosti, ideálně tři až čtyři týdny. Během té doby změknou, zesládnou a vůně zesílí. Uložte je v jedné vrstvě, aby se nedotýkaly, jinak od jednoho nahnilého plodu zkazíte celou zásobu. Kdoule silně voní, což je v malém prostoru problém. Neskladujte je vedle jablek nebo brambor, převzaly by jejich aroma.

Před zpracováním setřete z plodů plstnatý povlak vlhkou utěrkou. Loupat je nemusíte, slupka po uvaření změkne a obsahuje hodně pektinu. Krájení je náročné, dužina je velmi tvrdá, takže používejte pevný a ostrý nůž.

Zajímavosti a tipy

Je kdoule jedovatá? Dužina rozhodně ne. Semena ale obsahují amygdalin, tedy stejnou látku jako jádra meruněk a jablek, ze které v těle vzniká kyanid. V praxi to riziko není, protože semínka se nejedí a při vaření se nerozdrtí. Přesto je do mixéru nedávejte.

Zrůžoví při vaření. Bílá dužina se během tepelné úpravy zbarví do růžova až oranžova. Může za to reakce tříslovin, není to známka zkažení.

Kalorie. 100 g má zhruba 57 kcal, což je podobné jablku. Marmeláda ale díky cukru vyskočí několikanásobně výš.

Přírodní osvěžovač. Jediná kdoule položená v místnosti provoní celý pokoj na několik týdnů. Dřív se z tohoto důvodu dávaly do skříní s prádlem.

Nezaměnit s kdoulovcem. Drobné plody z okrasného keře jsou také jedlé, jen kyselejší a s méně dužiny.

Ve stejné době se sklízí šípky, brusinky a křen. Vysoký obsah pektinu má i aronie.